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Nordsee-Urlaub-Magazin

Friesland auf dem Teller
© Imke Oltmanns
Schnelle und schlanke Küche sieht anders aus – die Küstenbewohner essen gern gehaltvoll und auch nicht eben fleischarm. Das Leben an der Nordsee war allerdings auch lange hart und körperlich anstrengend, da musste viel Energie auf den Teller. Das ist heute zwar nicht mehr so – dennoch werden die typischen Gerichte weiterhin zubereitet. Und werden sogar immer beliebter.

Wer sich seiner Urlaubsregion kulinarisch nähern möchte, tut gut daran, auf die kühleren Monate auszuweichen. Denn die typischen friesischen Gerichte sind nicht nur köstlich, sondern vor allem: gehaltvoll, hochkalorisch und ziemlich fett. Was mitunter auch Auswirkungen auf den Rest des Tages hat: Nach einer ordentlichen Portion Birnen und Hüdel etwa – mit der ausreichenden Menge an geräuchertem Bauchspeck – empfi ehlt sich eher ein Nickerchen als ein Bad in der Nordsee. Aber probieren Sie es selbst aus, wir haben ein paar Rezepte an das Ende dieser Geschichte gestellt. So können Sie sich Friesland auf den heimischen Teller holen – wenn Sie sich Zeit nehmen. Denn auch das muss man wissen: Für die schnelle Küche ist das nichts. Unter zwei Stunden kommt nichts auf den Tisch. Und manchmal muss man auch zwei Tage einplanen.
Stephan Eden ist Koch in Jever und führt sein eigenes Restaurant. Er ist ein echtes Küstenkind und kennt sich mit dem typischen Essen der Region bestens aus. Da er außerdem viel Wert auf regionale Produkte legt, kommen in seinem Lokal öfter Mahlzeiten auf den Tisch, die es sonst nur noch bei Muttern – oder eher Großmuttern – zuhause gibt. Zum Beispiel: Birnen und Hüdel, Updrögt Bohnen, Dicke Bohnen mit Stippe, Steckrüben, Labskaus oder Birnen mit Bohnen und Speck. Oft wird salziges mit süßem kombiniert, das ist besonders reizvoll für den Gaumen.
Der Koch kann auch erklären, wie diese typischen Küstengerichte überhaupt entstanden sind. „Sie stammen aus einer Zeit, als noch nicht jeder Haushalt einen Kühlschrank hatte, und das heißt: Man musste die Lebensmittel, die im Sommer und Herbst geerntet wurden, haltbar und lagerbar machen, damit man sie im Winter essen konnte“, sagt Eden. Die Techniken dafür: Einkochen (Früchte, Fleisch), Pökeln (Fleisch, Fisch), Räuchern (Fleisch, Fisch) oder auch Trocknen/Dörren (Gemüse, Obst, Fleisch). Kohl und Bohnen konnten außerdem eingesalzen gelagert werden (Sauerkraut, Schnippelbohnen). Und Rüben und Kartoffeln, zwei wichtige Bestandteile der friesischen Küche, wurden trocken und dunkel im Keller aufbewahrt.
Das heißt: Griff man im Winter in die Regale der Speisekammer, entstanden eben Kombinationen wie diese: eingekochte Birnen mit geräuchertem Bauchspeck vom Schwein, dazu wurde ein großer Hefekloß, ein sogenannter Hüdel, zubereitet. Oder: An einem Faden aufgereihte und getrocknete Bohnen (Updrögt Bohnen, dröge: trocken) mit Kartoffeln, vorzugsweise auch mit einem ordentlichen Stück Räucherspeck oder geräucherten Würsten. Oder: Gepökeltes Rindfl eisch mit Kartoffeln und eingelegten Gurken – was heute als Labskaus überall gern gegessen wird, war früher wichtig für die Versorgung der Mannschaft auf längeren Seereisen. Aber warum so viel Kartoffeln, Rüben und Kohl? „Angebaut wurde, was gut wuchs und einen hohen Ertrag brachte, also sowohl mengenmäßig als auch kalorisch“, sagt Stephan Eden. Auch nach dem Schlachten wurden vor allem die fetten Stücke haltbar gemacht. Das bedeutete: Energie für lange und kalte Wintermonate an der Nordsee.
Dass diese traditionellen Gerichte der moderneren und schlankeren Küche durchaus gewachsen sind, erlebt der Koch in seinem Restaurant. „Ich merke deutlich, dass die alten Rezepte immer stärker nachgefragt werden“, sagt er. Auch von jungen Leuten. Der Grund könnte in einer stärkeren Hinwendung zu regionalen Produkten liegen, vermutet er. Denn aus regionalen Produkten ließen sich eben gut die regionalen Gerichte kochen. „Ich forciere das auch ein bisschen“, sagt Eden noch. Heißt: In den Vorgesprächen zu größeren Veranstaltungen empfehle er gern typische hiesige Gerichte.
Zum Nachkochen, sagt er, muss man sich schon Zeit nehmen. Was lange haltbar sei, müsse eben auch lange garen. Zwei Stunden sollten wohl stets einkalkuliert werden. Es geht aber auch länger: Für Updrögt Bohnen empfiehlt sich eine gewisse Planung: Die aufgefädelten Bohnen müssen erst einmal 24 Stunden eingeweicht werden, bevor man sich an die Zubereitung machen kann. Übrigens: Die Küstenbewohner nutzen auch hochprozentigen Alkohol, um Lebensmittel einzulegen. Ganz konkret: Branntwein und Rosinen. Zusammen mit Kandis entsteht daraus die sogenannte Bohnensopp, ein Getränk, das traditionell zur Geburt eines Kindes gereicht wird. Beim Trinken gilt es auch, darauf zu achten, was außer den Rosinen mit im Glas schwimmt: Sind Mandelsplitter zu sehen, so hat die Familie einen Jungen bekommen, ohne Mandeln ist es ein Mädchen.

Rezepte:
Die Rezepte gelten für etwa vier Personen.

Weißkohleintopf
Ein Kopf Weißkohl
400 Gramm Kartoffeln (gewürfelt)
100 Gramm Zwiebeln (gewürfelt)
100 Gramm geräucherter
Schweinebauch (gewürfelt)
600 Gramm Thüringer Mett


Zubereitung:
Nehmen Sie einen großen Topf und schwitzen Sie Speck und Zwiebeln in Butter an. Den grob geschnittenen Weißkohl zugeben und alles zusammen mit Brühe oder Wasser ablöschen. Leicht salzen und pfeffern. Bei geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten köcheln lassen. Dann kommen die Kartoffeln und das Mett dazu. Das Mett können Sie übrigens vorher in kleine Bällchen rollen. Dann noch einmal 20 bis 25 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Birnen und Hüdel
Ein Würfel frische Hefe
700 Gramm Mehl
15 feste Birnen
600 Gramm geräuchter Schweinebauch
Ein Päckchen Puddingpulver (Vanille)


Zubereitung:
Als erstes sollte in einem großen Topf der Schweinebauch mit so viel Wasser aufgesetzt werden, das er eben damit bedeckt ist. Etwa eine Stunde leicht köcheln lassen. In der Zwischenzeit beginnt die Hüdelherstellung: Einen Würfel frische Hefe in etwa 1/8 Liter lauwarme Milch bröckeln. Dazu einen halben Teelöffel Zucker. Das Gemisch in einer kleinen Schüssel abgedeckt für etwa 20 Minuten an einem warmen Ort abstellen (z.B. bei 35 Grad im Ofen). In der Zwischenzeit das Mehl in eine große Schüssel geben, zwei Esslöffel Zucker und eine Prise Salz dazu sowie ein rohes Ei. Alles grob vermengen und schließlich das Milch-Hefegemisch dazugeben. Mit dem Knethacken alles verrühren und wieder bei 35 Grad für etwa 15 Minuten in den Ofen stellen. In der Zwischenzeit die Birnen schälen, halbieren, Gehäuse herausschneiden und zum Schweinebauch in den Topf geben (nach der ersten Kochstunde des Bauchs). Wenn alles wieder anfängt zu kochen, den im Ofen vorgegangenen Hüdel auf die Birnen und den Schweinebauch im Topf legen. Deckel drauf und etwa 40 Minuten Stunde köcheln lassen. Zum Testen, ob das Gericht fertig ist, kann man mit einer Stricknadel in den Hüdelstechen. Wenn er fertig ist, bleibt beim Rausziehen nichts dran kleben. Hüdel und Speck rausnehmen und warmstellen. Den Birnensaft im Topf andicken mit einem Gemisch aus Vanillepuddingpulver und Milch. Was lange zusammengekocht hat, kommt dann getrennt auf den Tisch: Der Hüdel, die Birnen in der Soße und der Speck.

Dicke Bohnen mit Stippe
800 Gramm dicke Bohnen
(gefroren oder frisch ausgepult)
400 Gramm Kartoffeln
1 Liter Milch
400 Gramm geräucherter
Schweinebauch (gewürfelt)
200 Gramm Zwiebeln (gewürfelt)


Zubereitung:
Einen Liter Milch in einem großen Topf erhitzen, dann die Bohnen dazugeben, das Ganze sollte etwa 35 bis 40 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut abschmecken. Schließlich mit etwas Mehl andicken. Kartoffeln können parallel gekocht werden, so dass alles zusammen gar wird.

Die Stippe (Specksoße):
Schweinbauch und Zwiebeln in einer Pfanne langsam ausbraten. Wem das fertige Gemisch zu mager erscheint, kann anschließend etwas Butter dazugeben.
Bohnen, Kartoffel und Stippe einzeln auf dem Tisch bereitstellen.

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