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Nordsee-Urlaub-Magazin

FISCH AUF DEN TISCH
© Nelea Reazanteva – stock.adobe.com
An der Küste weiß man, wie Fisch so richtig lecker wird.

Fisch ist natürlich ein großes Thema so direkt am Meer. Und eines mit vielen Komponenten: Zum einen ist die Fischerei hier noch immer ein Beruf und ihre Erzeugnisse sind ein nicht ganz unerheblicher Wirtschaftsfaktor. Und zum anderen bietet die Fischerei ein beliebtes Ausfl ugsangebot für Touristen. Fahrten mit Krabbenfi schern sind in der Saison so schnell ausgebucht wie sie angeboten werden. Vor allem aber landet der Fisch in vielen Varianten auf den Tellern. Frisch, geräuchert, gebraten, eingelegt – ganz nach Geschmack und Vorliebe. Fisch ist ein gesundes Lebensmittel, so stellt es die Deutsche Gesellschaft für Ernährung fest. Ihr Tipp: Regelmäßiger Verzehr – vor allem von fettreichem Fisch – kann das Risiko für Herzinfarkt und Fettstoffwechselstörungen mindern.
Und die Deutschen greifen gern zu: Nach Angaben des Fisch-Informationszentrums aus Hamburg wurden 2017 bundesweit 1,10 Millionen Tonnen Fisch und Fischereierzeugnisse gegessen. Umgerechnet seien das 13,5 Kilogramm (Fanggewicht) pro Einwohner. Zum Vergleich: Der Bundesverband der deutschen Fleischwarenindustrie hat für das Jahr 2017 einen Pro-Kopf-Fleischverzehr von 59,8 Kilogramm ermittelt, hauptsächlich Schwein (35,9 kg), gefolgt von Gefl ügel (12,5 kg) und Rind (10 kg).

Spitzenreiter Matjes

Aber Fisch ist auch nicht gleich Fisch, wie Timo Rüther von der Küstenräucherei Albrecht in Carolinensiel zu berichten weiß. „Matjes ist der absolute Renner“, erzählt er bei einem Gespräch. Und überhaupt: Der Hering sei in allen Varianten äußerst begehrt, sei es als Bismarckhering (sauer eingelegt), Brathering (gebraten und eingelegt) oder eben als Matjes (in Salzlake eingelegt). Andere Sorten haben ihre Beliebtheit dagegen längst eingebüßt. Rüther: „Früher haben wir zum Beispiel deutlich mehr Schellfi sch verkauft, den will jetzt kaum noch jemand haben.“

Der 32-Jährige kann sich so ein Urteil erlauben, führt er das Familienunternehmen doch mit einem Team aus Geschäftsführern mittlerweile in dritter Generation. Da hat sich viel Erfahrung angesammelt. Drei Tonnen Fisch werden in dem Ladenlokal und einer weiteren Gaststätte pro Woche umgesetzt, man weiß also, was beim Gast ankommt. Und das sind nach dem Hering vor allem Lachs, Seelachs, Rotbarsch und Kabeljau. Und am liebsten von allem nur das Beste. „Es wird heute deutlich weniger Fisch im Ganzen gekauft, die Leute wollen lieber die Filets“, so Rüther.

Nationalgericht Krabbe

Krabben spielen dabei natürlich noch in einer ganz eigenen Liga. Die Küstenspezialität ist bei Einheimischen so beliebt wie bei Gästen und wird jedes Jahr in großen Mengen verzehrt. Und in allerlei Variationen: Kalt auf Schwarzbrot oder im Brötchen, mit einem Spiegelei, in Salat, in Suppen oder als Beilage für andere Fischsorten. An der Küste ist die kleine Nordseegarnele so etwas wie ein Nationalgericht, das – je nach Fangsaison – auch schon mal recht teuer werden kann. Und auch das war nicht immer so, wie Rüther erzählt: „Krabben waren früher uninteressanter und wurden sogar zu Hühnerfutter verarbeitet“.
Beim Gespräch sitzen wir am Ende einer 20 Meter langen Fischtheke, in der es fast alles gibt, was Meere und Seen so zu bieten haben: Aale, Makrelen, Schollen, Lachs, Krabben, Forellen und noch vieles mehr; frisch, geräuchert, als Salate oder im Brötchen. DieFische stammen natürlich nicht alle aus der Nordsee, dafür aber doch größtenteils aus dem sogenannten Fanggebiet 27, dem von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen so bezeichneten Gebiet im Nordostatlantik, zu dem die Nordsee gehört. Über Händler in Bremerhaven, in den Niederlanden oder in Dänemark kommt die Ware dann nach Carolinensiel.
Bei Albrecht wird das Wissen um den Fisch auch gleich kulinarisch umgesetzt. Vor allem das in Harlesiel vorgelagerte Restaurant „Wattkieker“ mit seinem freien Blick aufs Meer und seiner offenen Küche ist ein Anziehungspunkt für Fischliebhaber. Hier arbeitet auch der gelernte Koch Tobias Fehling. „Bei der Fischzubereitung muss man schon sehr aufpassen“, erzählt er im Gespräch. Er werde beim Braten schneller trocken als Fleisch oder Gefl ügel und habe deshalb auch eine kürzere Garzeit. Mitunter sogar sehr kurz: „Beim Schollenfi let reicht eine Minute pro Seite, höchstens“, so der Koch, dann müsse das Gericht auch schon auf den Teller und zum Gast. Zubereitet wird der Fisch im „Wattkieker“ auf einer Bratfl äche, auf die ein wenig Rapsöl kommt. Zum Garen wird zusätzlich eine kleine Glocke über den Fisch gestülpt. Grundsätzlich gilt: Außer Lachs wird jeder Fisch vor dem Braten mehliert, also in Mehl gewendet. „Das sollte man auch zu Hause machen“, rät Fehling. Das Mehl schütze den Fisch, der sonst beim Zubereiten schnell kaputtgehen könne. Außerdem kann man beim Mehlieren gleich einen zweiten Schritt mit erledigen: Das Würzen. „Wir haben unsere eigene Gewürzmischung für das Mehl“, erzählt Timo Rüther. Näheres wollen aber weder er noch Fehling verraten. Nur so viel: Salz und Dill sind dabei und auch etwas Kurkuma für die Farbe. Eine große Schüssel Zitronenpfeffer auf dem Regal über der Bratfl äche in der Küche lässt aber vermuten, dass noch mehr im Spiel sein könnte.

Alternative Seeteufel

Was bei den Gästen beliebt ist, weiß Fehling ganz genau: „Scholle und Lachs werden sehr oft bestellt.“ Lieblingsbeilage? „Ganz klar die Kartoffel“, so Rüther. Es werde nur selten nach etwas anderem verlangt. Auf die Frage, ob es beim Fischzubereiten auch mal schwierig werden könnte, überlegen beide kurz und fi nden dieselbe Antwort: Seeteufel. „Das ist der allerschwierigste Fisch“, meint Rüther. Zunächst mal habe er sieben Häute, die vor der Zubereitung entfernt werden müssten. Und dann müsse man auch noch sehr genau auf die Garzeit achten. Denn brate man den Seeteufel zu lange, kaue man anschließend wie auf einem Stück Gummi auf ihm herum. Allerdings, auch da sind sich die beiden Experten einig: „Seeteufel ist sehr lecker!“ Und vielleicht mal eine gute Alternative zu Scholle und Lachs.

Tipp vom Experten: Fisch sollte stets mehliert werden

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