© Nelea Reazanteva – stock.adobe.com An der Küste weiß man, wie Fisch
so richtig lecker wird.
Fisch ist natürlich ein großes Thema
so direkt am Meer. Und eines mit
vielen Komponenten: Zum einen
ist die Fischerei hier noch immer ein Beruf
und ihre Erzeugnisse sind ein nicht ganz
unerheblicher Wirtschaftsfaktor. Und zum
anderen bietet die Fischerei ein beliebtes
Ausfl ugsangebot für Touristen. Fahrten mit
Krabbenfi schern sind in der Saison so schnell
ausgebucht wie sie angeboten werden. Vor
allem aber landet der Fisch in vielen Varianten
auf den Tellern. Frisch, geräuchert,
gebraten, eingelegt – ganz nach Geschmack
und Vorliebe. Fisch ist ein gesundes Lebensmittel,
so stellt es die Deutsche Gesellschaft
für Ernährung fest. Ihr Tipp: Regelmäßiger
Verzehr – vor allem von fettreichem Fisch –
kann das Risiko für Herzinfarkt und Fettstoffwechselstörungen
mindern.
Und die Deutschen greifen gern zu: Nach
Angaben des Fisch-Informationszentrums aus
Hamburg wurden 2017 bundesweit 1,10 Millionen
Tonnen Fisch und Fischereierzeugnisse
gegessen. Umgerechnet seien das 13,5 Kilogramm
(Fanggewicht) pro Einwohner. Zum
Vergleich: Der Bundesverband der deutschen
Fleischwarenindustrie hat für das Jahr 2017
einen Pro-Kopf-Fleischverzehr von 59,8 Kilogramm
ermittelt, hauptsächlich Schwein
(35,9 kg), gefolgt von Gefl ügel (12,5 kg) und
Rind (10 kg).
Spitzenreiter Matjes
Aber Fisch ist auch nicht gleich Fisch, wie
Timo Rüther von der Küstenräucherei
Albrecht in Carolinensiel zu berichten weiß.
„Matjes ist der absolute Renner“, erzählt er
bei einem Gespräch. Und überhaupt: Der
Hering sei in allen Varianten äußerst begehrt,
sei es als Bismarckhering (sauer eingelegt),
Brathering (gebraten und eingelegt) oder
eben als Matjes (in Salzlake eingelegt). Andere
Sorten haben ihre Beliebtheit dagegen längst
eingebüßt. Rüther: „Früher haben wir zum
Beispiel deutlich mehr Schellfi sch verkauft,
den will jetzt kaum noch jemand haben.“
Der 32-Jährige kann sich so ein Urteil
erlauben, führt er das Familienunternehmen
doch mit einem Team aus Geschäftsführern
mittlerweile in dritter Generation. Da hat sich
viel Erfahrung angesammelt. Drei Tonnen
Fisch werden in dem Ladenlokal und einer
weiteren Gaststätte pro Woche umgesetzt,
man weiß also, was beim Gast ankommt.
Und das sind nach dem Hering vor allem
Lachs, Seelachs, Rotbarsch und Kabeljau.
Und am liebsten von allem nur das Beste.
„Es wird heute deutlich weniger Fisch im
Ganzen gekauft, die Leute wollen lieber die
Filets“, so Rüther.
Nationalgericht Krabbe
Krabben spielen dabei natürlich noch in
einer ganz eigenen Liga. Die Küstenspezialität
ist bei Einheimischen so beliebt wie
bei Gästen und wird jedes Jahr in großen
Mengen verzehrt. Und in allerlei Variationen:
Kalt auf Schwarzbrot oder im Brötchen, mit
einem Spiegelei, in Salat, in Suppen oder als
Beilage für andere Fischsorten. An der Küste
ist die kleine Nordseegarnele so etwas wie
ein Nationalgericht, das – je nach Fangsaison
– auch schon mal recht teuer werden
kann. Und auch das war nicht immer so, wie
Rüther erzählt: „Krabben waren früher uninteressanter
und wurden sogar zu Hühnerfutter
verarbeitet“.
Beim Gespräch sitzen wir am Ende einer
20 Meter langen Fischtheke, in der es fast
alles gibt, was Meere und Seen so zu bieten
haben: Aale, Makrelen, Schollen, Lachs, Krabben,
Forellen und noch vieles mehr; frisch,
geräuchert, als Salate oder im Brötchen. DieFische stammen natürlich nicht alle aus der
Nordsee, dafür aber doch größtenteils aus
dem sogenannten Fanggebiet 27, dem von
der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation
der Vereinten Nationen so bezeichneten
Gebiet im Nordostatlantik, zu dem die
Nordsee gehört. Über Händler in Bremerhaven,
in den Niederlanden oder in Dänemark
kommt die Ware dann nach Carolinensiel.
Bei Albrecht wird das Wissen um den Fisch
auch gleich kulinarisch umgesetzt. Vor allem
das in Harlesiel vorgelagerte Restaurant
„Wattkieker“ mit seinem freien Blick aufs
Meer und seiner offenen Küche ist ein Anziehungspunkt
für Fischliebhaber. Hier arbeitet
auch der gelernte Koch Tobias Fehling. „Bei
der Fischzubereitung muss man schon sehr
aufpassen“, erzählt er im Gespräch. Er werde
beim Braten schneller trocken als Fleisch oder Gefl ügel und habe deshalb auch eine
kürzere Garzeit. Mitunter sogar sehr kurz:
„Beim Schollenfi let reicht eine Minute pro
Seite, höchstens“, so der Koch, dann müsse
das Gericht auch schon auf den Teller und
zum Gast. Zubereitet wird der Fisch im
„Wattkieker“ auf einer Bratfl äche, auf die
ein wenig Rapsöl kommt. Zum Garen wird
zusätzlich eine kleine Glocke über den Fisch
gestülpt. Grundsätzlich gilt: Außer Lachs
wird jeder Fisch vor dem Braten mehliert,
also in Mehl gewendet. „Das sollte man auch
zu Hause machen“, rät Fehling. Das Mehl
schütze den Fisch, der sonst beim Zubereiten
schnell kaputtgehen könne. Außerdem
kann man beim Mehlieren gleich einen
zweiten Schritt mit erledigen: Das Würzen.
„Wir haben unsere eigene Gewürzmischung
für das Mehl“, erzählt Timo Rüther. Näheres
wollen aber weder er noch Fehling verraten.
Nur so viel: Salz und Dill sind dabei und auch
etwas Kurkuma für die Farbe. Eine große
Schüssel Zitronenpfeffer auf dem Regal über
der Bratfl äche in der Küche lässt aber vermuten,
dass noch mehr im Spiel sein könnte.
Alternative Seeteufel
Was bei den Gästen beliebt ist, weiß Fehling
ganz genau: „Scholle und Lachs werden
sehr oft bestellt.“ Lieblingsbeilage? „Ganz
klar die Kartoffel“, so Rüther. Es werde nur
selten nach etwas anderem verlangt. Auf die
Frage, ob es beim Fischzubereiten auch mal
schwierig werden könnte, überlegen beide
kurz und fi nden dieselbe Antwort: Seeteufel.
„Das ist der allerschwierigste Fisch“, meint
Rüther. Zunächst mal habe er sieben Häute,
die vor der Zubereitung entfernt werden
müssten. Und dann müsse man auch noch
sehr genau auf die Garzeit achten. Denn
brate man den Seeteufel zu lange, kaue man
anschließend wie auf einem Stück Gummi
auf ihm herum. Allerdings, auch da sind sich
die beiden Experten einig: „Seeteufel ist
sehr lecker!“ Und vielleicht mal eine gute
Alternative zu Scholle und Lachs.
Tipp vom Experten: Fisch sollte stets mehliert werden
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