Jetzt schmeckt der junge Matjes richtig gut.

Was ist ein Matjes? Es klingt holländisch und ist es auch, leitet sich nämlich ab von „meisje“ was Mädchen heißt. Denn ein Matjes ist ein mädchenhafter beziehungsweise ein noch jungfräulicher Hering, der noch nicht gelaicht hat. Im Frühjahr muss er sich ordentlich Fett anfuttern, damit er genügend Kraft in seinen Rogen stecken und laichen kann.

Es passiert regelmäßig im Frühjahr, wenn die Sonne das Meer zu erwärmen beginnt und sich durch die Photosynthese reichlich Plankton bildet – die Lieblingsspeise der Heringe: Dann ziehen sie aus den kalten, tiefen Gewässern ihrer Winterruhe in großen Schwärmen zu ihren Laichplätzen in seichtere, wärmere Regionen. Sie futtern sich damit in wenigen Wochen dick und fett. Früher hieß es: Rund um den Johannistag, das ist der 24. Juni, – ein Tag übrigens, den sich auch die Spargelliebhaber merken, weil danach kein Spargel gestochen werden darf, damit die Wurzelstöcke geschont werden – haben sie dann ihren optimalen Ernährungszustand erreicht. In den letzten Jahrzehnten hat sich der Beginn der Matjessaison um einen ganzen Monat nach vorne verschoben – dank der Erwärmung des Meeres sind die Heringe früher geschlechtsreif. Heute feiert man in Holland den neuen Matjes bereits am letzten Wochenende im Mai. Dann bekommt die Königin traditionsgemäß das allererste Fässchen mit den besten, fettesten und zartesten Matjes überreicht. Erst danach, ab dem 3. Juni, tritt dann der neue Matjes seine Reise zu seinen Liebhabern im Rest der Welt an.

Ein Holländer hat sich vor mehr als 600 Jahren das Rezept ausgedacht, wie man aus Heringen Matjes macht. Nötig ist dazu das so genannte Kehlen: Dafür wird der Fisch unterhalb der Kiemen aufgeschlitzt, durch diese Öffnung werden die Innereien herausgezogen, ein Teil der Bauchspeicheldrüse jedoch, der so genannte Pankreas, bleibt drinnen. Die Fische werden mit wenig Salz in ein Fass geschichtet, wo das Enzym der Pankreas zusammen mit dem Salz innerhalb von wenigen Tagen die Heringe reifen lässt und aus ihnen Matjes macht. Natürlich hat menschlicher Erfindergeist längst in diesen Ablauf eingegriffen und Methoden entwickelt, nach denen die ganze Sache nicht nur einfacher zu bewerkstelligen ist, sondern auch rund ums Jahr Matjes verfügbar macht. Heutzutage werden die Heringe nämlich bereits an Bord der Fangschiffe tiefgefroren. So konserviert, stehen sie rund ums Jahr im richtigen Alter zur Verfügung, können aber bei Bedarf jederzeit aufgetaut, eingesalzen und zu Matjes gereift werden. Richtige Liebhaber aber schwören auf den „echten“ Matjes, der direkt aus dem Meer eingesalzen wird.